雨山实验  沈宗云

学校食堂的经营与管理直接影响着学生切身利益和学校的稳定，学校领导对此高度重视。我作为一名食堂负责人，总是把减轻学校经济负担，提高服务质量，确保师生饮食卫生安全放在首位，建全与完善规章制度，做到有章可循，有法可依，学校严格监管，要将食堂作为一项公益事业来抓，

一 、强化领导 健全组织 制度管理
    1、校长为食堂的法人和第一责任人，总务处为食堂的主管部门，具体负责食堂监督和管理工作。
    2、食堂管理员专职对食品安全卫生、饭菜质量及价格督导小组负责对食堂的监督和沟通。
    3、学校食堂安全管理员，主要负责对食堂的采购，索证，菜价核算成本，饭菜质量，粗细加工，餐具消毒，食品留样，饭菜烹饪，温度控制，剩余饭菜处置实行综合性监管。

            
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4、通过制度建设，落实责任，层层把关，我校建立了一套完整有效的管理体系，我们坚持“细节决定成败”、“过程决定一切”的方针，坚持从细节入手，从小处着手，从每个环节抓起，坚持事事抓，时时抓，反复抓，抓反复。从而使我校的食品安全卫生工作逐步走上规范化、科学化的管理轨道。当然，饮食卫生安全是一项全面的、长期的工作，责任重大，管理员要有责任心，管理重在落实，贵在坚持。我将继续坚持不懈，常抓严管，全力构建健康、安全、高效、优质的食堂餐饮服务保障体系，切实为学校的稳定和发展做出应有的贡献。

二、健全学生食堂餐饮服务运营的保障机制
    1、学校学生食堂是依赖学校需求而必须存在的部门，学校是自主经营管理模式，学校需配备管理人员，需支付员工工资，需支付水电，设备维修保养等公用经费。

    2、学生食堂是学校内部中一个特殊的从事非营利的社会公益事业的机构，它为满足一定职能活动的物质需求，需要在一定范围内进行商品交换活动，如购买原材料（大米、食用油、蔬菜、肉品等），加工成食品，出售给就餐学生。还要应对社会市场经济物价指数上涨等因素，为了维持食堂餐饮服务的基本运行，食堂餐饮需要财务成本核算，需要对聘用人员进行管理，此种活动是学校法人授权后进行的。
    3、学校要认真贯彻落实国家、教育部、及各部门有关对学校食堂各项相关制度政策，加强领导，健全组织，对食堂餐饮进行严格监督和管理。确保食品安全卫生提供有力的保障。
    4、用制度规范约束,做到从食堂管理人员到食堂从业人员，从硬件到软件，从原料购进到成品售出，都有一整套有法可依、行之有效、易于检查监督的规章制度， 　
    三、学校餐饮实施“五常法”管理，拓宽服务思路、创新餐饮服务意识。

餐饮管理服务工作应在“五常法”制度规范下，还要规范六天责任制要做到。即：天天处理，天天整理，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。
    天天处理：将必需的物品和非必需的物品分开，工作现场不放置非必需品；将必需品的数量降低到最低程度，按高、中、低用量分别存放，分层管理。
    天天整理：将必需品放置在任何人都能立即取得的状态，实行物品分类集中放置，有规范容器、有“名”有“家”。能在30秒内取出和放回。
    天天清扫：将对餐饮业食品安全卫生的法规要求变成从管理层到每个员工每天都要做到的简单易行的操作规范，人人做清扫，天天保清洁。
    天天规范：采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然的现场管理办法，使餐饮企业的各项现场管理要求实现规范化持续化，提高办事效率。
     天天检查：通过检查养成持续的、自律的遵守规章制度的习惯。每个员工自行制定每天上班前五分钟讲规范(只需花五分钟就能做好的事情)，养成习惯。
    天天改进：在完成一天的工作对当日的工作结果对照规范，总结至使明天的工作要规范再不断改进。
   实践证明全面实施后能做到：天天保持厨房地面无油无水，人人都有清扫和管理的岗位职责，物品集中放置有“名”有“家”，能做到30秒内取到和放回任何物品，食品用透明胶盒存放安全卫生又方便取用……。烹制和工作的环境变得井井有条、一目了然、光洁明亮。实际情况试行，体会是：
   提高效率：将长期无用的物品或清扫或归仓，将有用的物品按使用量的大小分高、中、低分别存放，所有物品又清楚的标签，有“名”有“家”，保证需要的东西在30秒内找到。在设备上表明操作规程，维持透明度、视觉及颜色管理、即使该岗位员工离开，临时换一个来也能准确操作，管理者与员工的效率大为提高。
   降低成本：通过执行原料先进先出、设置原料库存标准和控制量表的方法，使库存保证不超过1.5－3天的量，大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费，减少了流动资金，提高资金周转率。
   改善人际关系：每一个岗位、区域都有专门的负责人，并将负责人的名字及照片贴在相应处，避免了责任不清、互相推诿的情况发生，且通过不断鼓励与进步，增强员工荣誉感与上进心，即使主管与经理不在，员工也知道该怎么做及自己要负的责任。坚持每天完成本职工作，

提高卫生程度：通过对食堂操作区域内，所有范围包括厨房天窗、风口、隔油槽、油烟罩等死角的彻底清扫，使各处看起来井井有条、光洁明亮，离地15cm，使清洁和检查更容易。
   提高员工素质：员工通过反复执行正确的操作而形成好的行为规范，使员工养成讲秩序、爱清洁、负责任的习惯，员工在不知不觉中将好的习惯到了家中、生活中变得更加文明。由于我校食堂餐饮管理工作实施“五常法”管理起步晚，由于平中食堂设计不合理等客观原因在实施“五常”规范管理面临很多困难，所以还处在改革与发展，创新与提高阶段，与其它学校相比还存在很大的差距，需要取兄弟学校你们的长处来反思与创新，提升我校餐饮的创新意识。

态度决定一切、细节决定成败、创新成就末来，牢记以人为本，安全第一、服务师生、和谐消费，倡导吃饭也是享受，就餐体现文明的观念。追求食品花式多样化和营养化，服务倡导优质人性化。不断学习和创新平中自己的特色品牌。食堂工作属高风险窗囗，管理人员要时刻警钟长鸣、丝毫不能有半点松懈，一定要有高度的敬业责仼心，把广大师生员工饮食安全放在首位！同时离不开校领导在工作上的支持和理解、离不开全体师生员工的支持和理解，离不开全体管理人员、公司经营者和从业人员的艰苦奋斗和不懈的努力、离不开建全的管理机制和方方面面的支持和理解。只有不断完善各项规章制度，〈五常法〉的落实到位，才能促使食堂改革经营不断建康发展，为学校的教育事业发展提供有力的后勤保障。在新的一年里更上一层楼。  综上所述，学校食堂经营、管理模式无论如何创新，核心是要解决好为师生提供饮食服务，对就餐者负责，确保食品卫生安全。让领导放心，让学生满意，让家长舒心，在此基础上有效地引进社会 资源，按照市场经济规律，建立食堂“运营长效保障机制”以社会的优质服务，科学的管理，才能立于不败之地。