小肠陈

卤煮火烧为什么如此受人喜爱，经久不衰呢？陈玉田说，祖上留下来的东西，要精心制作，不能砸了牌子，这正是小肠陈卤煮店的经营思想。卤煮小肠的主料是小肠、肝、肺、肚等下水，还有五花肉、油炸豆腐块和火烧。小肠要用盐、碱揉搓，反复清洗，去掉异味。然后将五花肉、小肠及各种下水切成段、块放入锅内，用武火煮，随煮随用勺撇去浮沫，再将油豆腐、花椒、豆豉、大料、小茴香、葱、姜、蒜、醋、豆腐乳卤等调料放入锅内同煮。用这些料煮成的五花肉和小肠的汤汁，每次都要留下一些，待下次卤煮小肠时对入，使肉肠更加香味浓郁，待肠、肉煮烂后，将火烧放在锅的四周一起煮，出售时，捞出小肠、肝、肺等切成小块按顾客要的火烧数量切成小块放入碗内，盛上汤卤即可。上桌时浇上辣椒油、醋蒜汁放上香菜叶。这是传统的吃法。新的小肠陈进店经营后，卤煮也向系列化方向发展，在保持大碗盛的传统销售形式的同时，增加了沙锅卤煮和火锅卤煮。除此之外卤煮店还增添了用下水烹制的荤菜，如脆皮大肠、芫爆肚丝、青椒肚片、五香猪心、熘肝尖、熘腰花等炒菜。沙锅系列中有沙锅肚块、沙锅杂烩、沙锅白肉、沙锅小肠、腰花、肺片等达百种之多。厨具也今非昔比，改烧煤球的土炉灶为烧煤气的不锈钢炉灶，用不锈钢的案板，更加清洁卫生。

　　如今的北京小肠陈卤煮店，正以全新的面貌，经历着创业发展的历程。在1997年12月举办的全国名小吃认定活动中，卤煮小肠以其色佳、味香而获得专家们的赞赏，并获得了“中华名小吃”称号。此后不久又荣获原国内贸易部颁发的“中华老字号证书”。获得这一殊荣后，卤煮小肠的传人表示，要让祖上留下的这份遗产发扬光大，为更多的顾客服务，为方便顾客就近就餐，“小肠陈饭庄”在崇文、东城、朝阳、宣武开了四家连锁店经营店。